Adoptez la maxime de Lavoisier : « Rien ne se perd, tout se transforme », découvrez comment la transposer en cuisine.
Viande ou poisson, faites le plein d’idées pour tirer parti de tous les morceaux et réaliser les bases de sauces délicieuses.
* le fumet de poisson : le tartare de daurade aux petits légumes, émulsion de fumet de poisson à la citronnelle
* la bisque de crustacés : le risotto cuit au bouillon de légumes, gambas poêlées et bisque
* le jus de viande : la volaille roulée aux champignons, cuisson basse température et jus de viande corsé
Succession intéressante de techniques, astuces et tours de mains dignes des meilleurs cuisiniers.
Réalisation de plusieurs recettes à déguster en fin de cours, avec un verre de vin.
